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到了1994年，“不安分”的劉松將自己賺來(lái)的“第一桶金”全部投入開(kāi)了一口小煤窯。哪知天有不測(cè)風(fēng)云，剛運(yùn)行一年后的小煤窯突然發(fā)生了垮塌事故，他賠了個(gè)血本無(wú)歸。真是命運(yùn)多舛，一日中午，開(kāi)著空貨車上路的他一不小心翻下了10米多深的懸崖，從此他永遠(yuǎn)失去了左手……
坎坷的命運(yùn)并沒(méi)有擊倒這位堅(jiān)強(qiáng)的漢子，相反是越挫越勇。1997年，他二度進(jìn)入山城重慶，在妹妹劉梅和朋友的幫助下，他開(kāi)過(guò)家常菜館。2000年底，又經(jīng)妹妹的幫襯，劉松在重慶南方花園開(kāi)了一家初具規(guī)模的火鍋店，那就是重慶“劉一手”的誕生。
如今，敢為天下先、勇于管理創(chuàng)新的劉一手可謂紅遍大江南北。據(jù)稱，劉一手火鍋在全國(guó)的加盟店已達(dá)300多家，每年的營(yíng)業(yè)額17億多元，從業(yè)人員達(dá)2萬(wàn)余人。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的重慶火鍋業(yè)榮居三甲之列。2007年11月，重慶劉一手餐飲管理有限公司以2004-2006年三年取得銷售額最大增長(zhǎng)率的驕人業(yè)績(jī)，入選“2007中國(guó)成長(zhǎng)百?gòu)?qiáng)”第60名。
處在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)大潮中的餐飲企業(yè)，當(dāng)他們發(fā)展到一定知名度的時(shí)候，一般對(duì)上市的渴望總是表現(xiàn)得充滿野心。很大程度那是因?yàn)樗麄兛梢赃B鎖經(jīng)營(yíng)而迅速擴(kuò)張發(fā)展的原因所致。據(jù)業(yè)內(nèi)人士講到，國(guó)外的風(fēng)險(xiǎn)投資商對(duì)這種連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展模式一般表現(xiàn)得興趣濃厚。而重慶火鍋業(yè)由于其很容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，也很容易快速擴(kuò)張，近年來(lái)已經(jīng)引起國(guó)外風(fēng)投的極大關(guān)注（有統(tǒng)計(jì)表明，國(guó)外許多成功上市的餐飲企業(yè)都是能夠嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化管理的企業(yè)）。
重慶劉一手餐飲管理有限公司正是這其中的一匹黑馬?！半S著這幾年公司快速而良性的發(fā)展，不斷有風(fēng)投與我們接觸，公司已計(jì)劃在2013年之前上市?！眲⒁皇止臼袌?chǎng)部年輕的經(jīng)理牟鑫向記者透露。
據(jù)牟鑫介紹，“為了實(shí)現(xiàn)這一弘愿，公司劉總（指劉一手火鍋掌門(mén)人劉松）現(xiàn)在全力遵照上市公司的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)打造一套公司獨(dú)特的管理模式。”
也正因?yàn)檫@一原因，在重慶火鍋業(yè)信息化管理領(lǐng)域，劉一手公司表現(xiàn)得有些“鶴立雞群”，信息化指數(shù)很高，當(dāng)然運(yùn)用信息化管理手段也相當(dāng)強(qiáng)勢(shì)?？粗麄兠课粏T工均在電腦面前忙碌的身影，不免讓人對(duì)這一傳統(tǒng)餐飲企業(yè)肅然起敬。
智能化電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)
在我國(guó)的餐飲企業(yè)，能使用智能化電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)的一般均為那些檔次較高的企業(yè)，而使用的餐飲企業(yè)目前為止所占比例并不高，重慶火鍋行業(yè)使用者更是鳳毛麟角。于2007年開(kāi)始使用智能化電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)的劉一手火鍋，其老板劉松在同行中顯得目光遠(yuǎn)大而出手非凡。
2007年，劉一手火鍋率先在他的重慶沙坪壩鳳天店開(kāi)始引進(jìn)智能化電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)。鳳天店是作為劉一手所著力打造的第四代火鍋雛形出現(xiàn)的。極善總結(jié)的老板劉松將重慶火鍋歸納為四代：“重慶火鍋發(fā)展了上百年，目前已經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)代。第一代火鍋只是一個(gè)火鍋雛形；第二代火鍋是世俗火鍋；第三代火鍋是品牌火鍋。而正在萌芽的第四代火鍋，則以時(shí)尚•品位•健康為中心。”
走進(jìn)鳳天店，你會(huì)強(qiáng)烈的感受到劉一手火鍋所倡導(dǎo)的“時(shí)尚•品位•健康”元素。為了解決“顧客用完餐后身上不再有一股濃烈的火鍋油煙味”這一重慶火鍋老大難問(wèn)題，該店安裝了先進(jìn)的火鍋專用油煙凈化系統(tǒng)；此外，該店更是裝備了KTV自助點(diǎn)歌系統(tǒng)，每個(gè)餐桌旁的智能化電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)以及監(jiān)控設(shè)備；最讓人叫絕的，是全透明出品展示廳、全程播放廚房菜品制作過(guò)程的大型監(jiān)控閉路電視。
今年8月，劉一手火鍋重慶南坪店更是將第四代火鍋特點(diǎn)展現(xiàn)到了極致——五星級(jí)酒店才有的豪華硬件設(shè)施，富麗堂皇的皇室裝飾風(fēng)格……一個(gè)令人眩目的高端餐飲店！客人坐進(jìn)豪華音樂(lè)包間里面，隨意瀏覽一下電腦點(diǎn)菜屏上各色菜品的營(yíng)養(yǎng)介紹，方便的點(diǎn)中自己喜歡的菜品，然后只需要等上三分鐘左右，服務(wù)員就送上菜來(lái)。顧客只管通過(guò)全透明出品展示廳，觀看大型監(jiān)控閉路電視全程播放的廚房菜品制作過(guò)程，盡情的一邊快意就餐，一邊聆聽(tīng)音樂(lè)，體驗(yàn)完全不一樣的享受。
現(xiàn)代服務(wù)行業(yè)倡導(dǎo)人性化服務(wù)。牟鑫說(shuō)：“電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)是餐飲行業(yè)人性化服務(wù)的最好體現(xiàn)之一。以前由服務(wù)員點(diǎn)菜最少要10分鐘，我們現(xiàn)在是3分鐘上菜、上酒！用上電子點(diǎn)菜以后，還能減少誤差。原來(lái)如果服務(wù)員情緒不好，就容易將顧客的點(diǎn)菜寫(xiě)錯(cuò)，因此鬧矛盾是常有的事。”
“電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)其它主要的功能還有幫助店方實(shí)現(xiàn)智能管理。為顧客打單結(jié)賬，及時(shí)統(tǒng)計(jì)當(dāng)天的銷售情況，了解哪些菜好賣，哪些臺(tái)位客人喜歡等等。此外，它的呼叫功能也方便客人添菜和酒水?！?/FONT>
“我們的全透明菜品加工系統(tǒng)也是在重慶火鍋業(yè)率先使用的，很受客人歡迎，為劉一手帶來(lái)了良好的口碑?！蹦馋胃球湴恋倪@樣介紹到，“加上智能化電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)，其價(jià)值不菲，沒(méi)有一定氣魄是不敢這么做的。”
原材料采購(gòu)平臺(tái)
介紹完電子點(diǎn)菜系統(tǒng)，牟鑫并沒(méi)有給記者介紹他們使用POS系統(tǒng)（電子收銀系統(tǒng)）的狀況。他說(shuō)：“POS系統(tǒng)各家使用的都差不多，我們并沒(méi)有多少特色?！彪S后，他跟我說(shuō)起的是劉一手的“采購(gòu)平臺(tái)”，為此他舉了一個(gè)例子來(lái)描繪。
“不久前，從事毛肚（燙火鍋的一道主菜）批發(fā)的小袁突然收到了一條短信：‘請(qǐng)你速傳最新毛肚報(bào)價(jià)。’正在忙事的小袁立馬放下手中的活計(jì)，來(lái)到電腦面前，熟練的打開(kāi)劉一手公司的“原材料采購(gòu)平臺(tái)”，第一時(shí)間將自己的報(bào)價(jià)傳送給了劉一手公司。接下來(lái)的時(shí)間，他就等待著劉一手公司的通知。我們會(huì)比較多家供貨商的價(jià)格，并讓其將樣品送到公司來(lái)，看貨以后才確定由哪一家來(lái)供貨。”
牟鑫說(shuō)：“我們的采購(gòu)平臺(tái)目前使用還比較簡(jiǎn)單，主要就是為原材料供應(yīng)商提供一個(gè)劉一手詢價(jià)的通道。通過(guò)這一平臺(tái)，我們建立了自己的采購(gòu)網(wǎng)絡(luò)，重慶80％的火鍋原料供應(yīng)商都加入了我們的網(wǎng)絡(luò)。這樣，我們就可以很方便的得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品，也有效的控制住成本。”
“特別是在當(dāng)今各種原材料價(jià)格不斷上漲的情況下，對(duì)火鍋行業(yè)具有原料菜品繁多的特殊性來(lái)說(shuō)，這種手段體現(xiàn)出了很大的優(yōu)勢(shì)?！睋?jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，重慶火鍋業(yè)原材料詢價(jià)還是傳統(tǒng)方式居多，而像劉一手這樣正規(guī)的實(shí)屬少見(jiàn)。
時(shí)代光華劉一手衛(wèi)星遠(yuǎn)程商學(xué)院
劉一手老總劉松為自己的公司提出了“打造學(xué)習(xí)型火鍋帝國(guó)”的口號(hào)。他們的“時(shí)代光華劉一手衛(wèi)星遠(yuǎn)程商學(xué)院”就是這一口號(hào)的最佳體現(xiàn)事例。
“為了加強(qiáng)自身的理論學(xué)習(xí)，帶動(dòng)公司全體成員共同進(jìn)步，公司與北京時(shí)代光華管理學(xué)院聯(lián)合創(chuàng)建了時(shí)代光華劉一手衛(wèi)星遠(yuǎn)程商學(xué)院，此舉著眼于培養(yǎng)未來(lái)高素質(zhì)的 ‘劉一手’職業(yè)經(jīng)理人?！蹦馋握f(shuō)。
劉一手的這一遠(yuǎn)程商學(xué)院是面對(duì)公司中高層人才開(kāi)設(shè)的，一般每周學(xué)習(xí)一次，每次半天時(shí)間，主要針對(duì)劉一手未來(lái)的發(fā)展所需人才進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)。自2006年開(kāi)辦以來(lái)，一直堅(jiān)持到今天，劉一手在這上面耗資多達(dá)數(shù)十萬(wàn)元?，F(xiàn)在，劉一手公司有員工70多人，一半以上擁有大學(xué)本科以上文化的學(xué)歷，在火鍋行業(yè)屬于一個(gè)相當(dāng)高的比例。
充分運(yùn)用現(xiàn)代科技手段吸收最前沿知識(shí)，劉一手的遠(yuǎn)程商學(xué)院，想必在重慶火鍋業(yè)同樣是相當(dāng)罕見(jiàn)的了。這已經(jīng)為他們培養(yǎng)出了不少忠于企業(yè)的職業(yè)人才，來(lái)提升自身的管理實(shí)力。
劉一手管理模式
創(chuàng)百年基業(yè)，必然要有自己的管理體系，打造自己的核心團(tuán)隊(duì)?！皠⒁皇止緩那迦A大學(xué)聘請(qǐng)專家為公司造‘思想’，建立了劉一手自己的管理模式?！蹦馋握f(shuō)開(kāi)了他們的另一個(gè)重點(diǎn)打造的信息化項(xiàng)目。
要做好信息化建設(shè)，標(biāo)準(zhǔn)化管理、規(guī)范化管理是基礎(chǔ)?！皠⒁皇止芾砟Ｊ降暮诵睦砟钍恰畼?biāo)準(zhǔn)化、細(xì)致化、系統(tǒng)化’，它包括了1000多頁(yè)的細(xì)則、一套軟件，對(duì)企業(yè)進(jìn)行全方位流程化管理?！畡⒁皇止芾砟Ｊ健囊M(jìn)和實(shí)施是劉一手火鍋事業(yè)實(shí)現(xiàn)飛越式發(fā)展的基礎(chǔ)。”
按照新的管理模式，劉一手將國(guó)際化的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、工藝制作要求、服務(wù)要求和重慶火鍋的傳統(tǒng)有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，堅(jiān)持理念連鎖、形象與識(shí)別連鎖、服務(wù)與商品連鎖、經(jīng)營(yíng)管理連鎖四統(tǒng)一的基本原則。同時(shí)，“劉一手管理模式”對(duì)火鍋產(chǎn)品研發(fā)、分店建設(shè)、物流管理、人員控制等各個(gè)環(huán)節(jié)均做出了詳細(xì)而科學(xué)的規(guī)定，為劉一手公司走向規(guī)范化管理打牢根基。
“這在重慶火鍋行業(yè)屬于首例。”牟鑫邊說(shuō)邊為記者打開(kāi)了電腦中的一套軟件——?jiǎng)⒁皇止芾硐到y(tǒng)。他們這一套系統(tǒng)是公司于2004年與一家軟件企業(yè)合作定制的。記者發(fā)現(xiàn)，該套軟件相當(dāng)于OA（辦公自動(dòng)化）系統(tǒng)。日常，通過(guò)這一套軟件，劉一手的員工可以傳送工作日志，各部門(mén)實(shí)時(shí)工作經(jīng)驗(yàn)交流，聯(lián)系函傳遞，領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)下達(dá)工作任務(wù)，公司及時(shí)動(dòng)態(tài)發(fā)布……從而過(guò)渡到無(wú)紙化辦公。
牟鑫說(shuō)：“為了實(shí)實(shí)在在的施行劉一手管理模式，我們每天早上均有一個(gè)早會(huì)，全員參加。在這個(gè)早會(huì)上，各個(gè)部門(mén)之間就昨日的工作今天的計(jì)劃充分進(jìn)行信息交流，并相互談看法。如此能夠充分發(fā)揮集體智慧。”由此可見(jiàn)， 劉一手非常注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作。
劉一手還提倡效率化管理。“比如，我們市場(chǎng)部為了提高工作效率，市場(chǎng)部規(guī)定每周四為媒體及對(duì)外接待日，以集中高效的處理來(lái)自外面的接待任務(wù)?！蹦馋握f(shuō)，“同時(shí)，劉一手也提倡透明化管理。公司什么時(shí)候新加盟了一個(gè)店，我們均會(huì)如實(shí)的發(fā)布在公司網(wǎng)站上。很多信息我們也通過(guò)劉一手管理系統(tǒng)如實(shí)的通告員工?！?/FONT>
“所有這一切做法，我們均是為了一個(gè)目標(biāo)——上市?！蹦馋蔚莱隽怂麄儎?chuàng)建劉一手管理模式的終極目的?？少F的是，他們這些管理模式并不僅僅是停留在紙面文件，而是一直以來(lái)認(rèn)認(rèn)真真的踐行著。記者到劉一手公司已經(jīng)深刻感受到了那種氛圍。
